[스크랩] 된장 담는 법.

된장, 간장 담기

 

[메주 1말 + 물 30리터 + 소금 5.5kg~6kg정도) ....

물 대중은 1.5리터 패트병으로 20개. (음력 정월에 장 담을 경우 염도계 수치는 '19')

 

1. 천일염은 입자가 네모 반 듯하다. 입자가 없이 부서진 것은 중국산(쓰다)일 가능성 크다.

    천일염 만나기 힘든데 그나마 호주산을 만나면 다행이다.(쓴 맛 안 남.)

 (소금은 간수를 쫙 빼서 포슬포슬하게 써야 김치을 담아도 쓴 맛이 안 난다.)

 (된장은 음력 정월에 담아야 다 익을 동안 날이 더워지지 않아 파리가 알을 까지 않는다.)

 

2. 소금물은 하루 전에 소쿠리에 고운 천을 대고 고무줄로 띵거 묶고 그 안에 소금을 넣고

    그 위에 물을 부어 하루 놔 둠. 음력 정월에 염도 '19'

   (소금물 염도 잴 때는 깊은 통에 해야 제대로 염도를 잴 수 있다. 다라이에 하면 염도계가 제대로

    서지지 않아 염도 잴 수 없음.) (※ 음력 2월엔 '20',메주가 소금물 많이 먹어 소금물 줄어들면 전에

  받아 두었던 소금물 잘 놔 두었다가 더 부어 줘도 됌.)

 

3. 메주는 물에 담궈 씻지 말고 그냥 물 묻혀 솔로 재빨리 닦고 마른 행주로 물기 싹싹 닦아 햇볕에 말려라.

 

4. 메주를 항아리에 얼기설기 넣어라.(소금물에 불기 때문에 꽉꽉 채우면 나중에 꺼낼 때 다 부서짐.)

    (※ 소금물이 싱거우면 메주가 떴다가 도로 가라 앉는다. 이때는 소금 물을 진하게 더 풀어 부어야 한다.

         - 메주가 소금 물 위로 약간 뜨면 적당.)

5. 숯에 불 붙여 지지직 소리나게 항아리에 띄운다.(숯을 사서 불 안 붙이고 넣어도 괜찮음),

    볶지 않은 깨, 마른 고추, 대추 띄운다.

6. 50일 후에 메주 꺼낸다. (거품이 보글보글 오를 때가 있는데 이때가 익은거다.)

    (※ 2월장-40일, 3월장-30일 후에 뜬다.)

7. 메주 콩은 삶아 찧어 놓는다. (※ 메주콩 삶아서 껍질도 그냥 다 넣어라. 콩물 생긴 것도 다 넣어라.)

   콩(메주콩)은 하루 전에 불린다. 메주 1말이면 콩은 1되가 비율로 제일 적당하다.

  (※ 메주콩 삶을 때 타면 안되니까 밥하는 것만큼 물을 부어라.

   ※  메주콩 삶아 껍질도 그냥 다 메주에 넣어 치대라. 콩 물 생긴 것도 다 넣어라.- 그래도 농도 조절하기)

8. 넓은 다라이에 메주 건져 주물러 치대고 + 삶은 콩 찧은 거 넣고 치대고 + 메주 건져낸 그

    소금물(간장)로 농도를 맞추고  + 콩물도 넣어줌 + 그리고 치댈 때 짜다고 그냥 두면 안 됌.

    꼭 소금 간을 해줘야 나중에 쉬어서 버리는 일이 없다. = 모두 다 넣고 잘 치댄다.

9. 항아리 밑에 소금을 뿌리고 된장 치댄 것을 담는다.( 웃 소금은 얹지 않는다.)... 한 달 숙성

10. 숙성해서 맛이 나면 냉장고에 넣어라.(벌레 생기고 안전을 위해서. 요령껏.)

11. 간장은 채에 받혀 10분 팔팔 끓여 거품 걷어내고 식으면 항아리에 보관한다.(한 달 숙성)

     뚜껑 덮기.

 

 ※ 항아리 입구까지 소금물이 가득 차는 것이 좋다. 항아리에 소금물이 가득 차지 않고 7부~8부

     정도만 되는 것은 좋지 않다.

※  된장 다 담아 '두 달 정도' 되면 익는다.

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